冷冻金枪鱼如何分割(金枪鱼切法)

尼克船长 128

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金枪鱼该如何分割成适合入口大小的刺身呢?一般来说,整条金枪鱼的分割需要由专业人士使用专门的工具来进行操作,而酒店或家庭购买的通常是已经分割好的金枪鱼块,只需要进行简单的去皮、去除血合肉、去除筋膜等处理,然后按部位分开,再按自己的需要切成小块即可。

引切

是将刀与鱼体成垂直方向,以刀锋切入,向后并向下笔直切断,切下的鱼片不向右送出,继续切下一刀。这种手法适用于鱼肉较薄的部位。看起来似乎很简单,不过不尽然如此。若要将鱼肉切得平滑,并非利用持刀的手腕力量,而是利用刀了本身的重量来切,这是首要条件。将食指轻轻放在刀背根部对著鱼便能自然下刀,最重要的是力道的掌握。

平切

与引き切り有些类似,同样是垂直下刀,不同的是切下后刀将鱼片向右送,鱼片稍微倒下并重叠。

斜切

通常在需要用作寿司料的情况下会采用这种切法,具体做法是从鱼肉块的左侧,与砧板成一定角度出刀,左手按住即将被片下的部分。注意必须做到受力均匀,将鱼肉划下,而非切下。

方形

先拉刀切将鱼切成具厚度的长方形,再用直刀方法处理成小方形。一般只有赤身才会用到这种切法。

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END

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