管理厨房从哪几点抓起(新任厨师长怎么管理厨房)

尼克船长 33

兵马未动粮草先行,餐厅的前厅就是我们作战的阵地,而后厨就是持续为我们输出子弹的地方,所以后院一定不能着火。一旦后厨出现了问题,我们前厅服务营销做到得再好,最终毁于一旦。

做餐饮的老板都知道后厨的重要性,但无奈后厨有设备,有人,有火,有电,有气管理起来特别复杂,这不是一两句话就能概括出来的,后厨管理是个系统性工程,为了让大家后厨更加井井有条,这篇文章给大家总结了10个细节帮助你提高后厨的水准。

​细节一:严格执行后厨卫生规定

再完美的计划,没有人执行,最终也毫无作用​。同样的道理,后厨制定好卫生规定后,各级人员必须严格执行,特别是老板,要起到带头作用,即使是偶然的视察后厨情况,也要按照后厨标准,戴好厨师帽,进入厨房后反复洗手几次,只有这样死板地执行卫生规定,才是真正的对餐厅负责,对​顾客负责。

细节二​:后厨人员的容貌仪表

后厨人员的仪表着装一定是清洁清爽,精神焕发,体态得当,保持微笑​。不留长指甲,不留长头发,不留胡须。厨师服洁白无油腻,厨师帽保证毛发不外露​。

​细节三:与顾客保持交流

优秀的厨师不是一味得在后厨闭门造车,而是经常找机会与顾客交流,倾听顾客对菜品的评价,顾客有哪些建议,然后根据顾客的建议去调整产品。毕竟大家说好,才是真的好​。

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​细节四:严把食材关

现如今顾客的嘴都比较叼,好与坏的食材,一入口便知,所以后厨在采购食材的时候,不能只盯着价格,而要看食材的新鲜程度,产地,品种,栽种方式等等,食材选好了,我们就成功了一半。

​细节五:保持排风扇干净

中餐都是以油来烹饪,而油烟又是从排风扇往外排,时间长了以后,排风扇由于藏污纳垢,排风效果不明显,会造成后厨油烟呛人,无法工作​。所以排风扇要定期清理,可使用肥皂和热水浸泡清洗,这个工作就要不厌其烦​,拖了时间越久,越难清理。

​细节六:清洗锅盖

同样的情况,后厨的锅盖也是藏污纳垢的地方,也要及时清理​。有一种高效的方法,就是在锅中加入少量水,或水中加入少量洗洁精,然后将锅盖反盖,把水烧开,利用水蒸气熏蒸锅盖,然后用纱布擦拭即可去除​油污。

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细节七:保持切菜板干爽洁净

切菜板是与食材接触最近的地方,同时由于切菜板难免会有水渍,生肉,这些都极易繁衍细菌,所以一定要保证切菜板的干爽洁净​。可以用醋与温水混合,将切菜板浸泡在里面,在杀菌的同时,​也很好地去除了切菜板上的异味。

细节八​:洗碗池与洗菜池分开

要将洗碗池和洗菜池子分开,因为洗碗池往往油渍比较大,直接影响食材​。现在很多餐厅将洗碗的工作承包了出去,直接采买第三方公司洗涮好的盘碗,也是一种比较好的方法。

细节九:后厨人员人在证在

健康证是餐饮从业人员必须要有的证件,尤其是后厨人员一定要持证上岗,这是对自己负责,也是对顾客负责,也是餐饮人最起码的良知

细节十:动线规划极为重要

后厨的一个显著特点就是,高峰期忙的时候像打仗,要想餐厅可以高效运转,一定要事先规划好餐厅动线,人的流动与物的流动要分开​;出餐口不能和顾客的进出一致,这样容易发生碰撞,​严重降低效率。

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后厨管理是个系统性工程,大家要不断地实践,不断地总结​,不断地优化!​希望以上分享对你有帮助!

​让一部分爱学习的餐饮人先富起来!​

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