奶酪碎和芝士碎是一个东西吗(芝士碎是奶酪吗)

尼克船长 37

张译丰丁香医生

奶酪、干酪、乳酪、芝士......很多人都傻傻分不清楚。别纠结了,它们都是英文的 Cheese,唯一的区别是:

名字不同(别走!文末有惊喜哦~)

本质上没啥区别,可以统一叫奶酪。还有不少人对奶酪很怀疑,认为它是高热量的食物 —— 奶酪火锅、奶酪薯条、奶酪面包、奶酪排骨......被爸妈看到贪嘴,估计要被打的。奶酪真的是垃圾食物吗?到底值不值得吃?今天我们带你一次性搞清楚。

奶酪

就是高度浓缩的鲜奶

奶酪和鲜奶的关系,其实很像豆腐和豆浆,都是蛋白质浓缩后的产物。制作一块奶酪通常分四步:凝乳 - 排清 - 盐渍 - 成型。往下看,你就会发现奶酪和垃圾食品真的不沾边……

➊ 凝乳和排清,浓缩鲜奶的营养有一种说法是「1 斤奶酪是 10 斤鲜奶浓缩来的」,这是真的。一杯鲜奶中有超出 80% 的水分,凝乳和排清的过程就是排出鲜奶中的水分,留下重要的营养成分。首先,加入凝乳酶、酸或者发酵剂的方式,让鲜奶初步凝固。凝乳酶这个词儿听起来很高大上的样子,其实咱们吃过的「姜撞奶」就是利用生姜汁中的凝乳酶让鲜奶凝固起来的。

图片来源:丁香生活研究所

不过到这里,还不算真正的奶酪。凝固的鲜奶要再进行搅拌、加热、堆积等加工,排出大量乳清。凝乳块才能更紧密地凝结成一个整体。这时的凝乳块已经大大浓缩了鲜奶中的蛋白质和钙等营养物质。

奶酪加工师通过翻转、堆积的方式,让凝乳小块重新融合成一大块。图片来源:丁香生活研究所

➋ 盐渍,必不可少的环节

加盐可以抑制杂菌的生长,延长奶酪的保存时间。同时还能利于一些有益菌的生长,让奶酪的风味更浓厚、食用更安全。

盐渍的方法可以是浸泡浓盐水,也可以直接往碎鲜酪中撒入食盐。图片来源:丁香生活研究所

➌ 定型,准备开吃!

盐渍过的奶酪,经过挤压定型,就可以打包送上你的餐桌啦。

奶酪被挤压定型后,软质奶酪和新鲜奶酪就可以包装上架了。图片来源:丁香生活研究所

但是一些口感独特的熟成奶酪,比如高达奶酪(Gouda Cheese)、蓝纹奶酪(Blue Vein Cheese),还要进行特殊加工、发酵后,才能开始品尝。这一阶段耗费的时间越长,奶酪的风味就会越浓郁、特别,有些奶酪甚至要等 3 年。当然,价格也会更贵。

奶酪

有非常高的营养价值

看到这里,你应该已经搞清楚了,奶酪就是浓缩了的鲜奶。那么营养自然也是鲜奶的加强版了!鲜奶中的主要营养 —— 优质钙和蛋白质,都会在奶酪中高度浓缩。我国居民普遍钙摄入量不足,中国营养学会推荐成年人每天要摄入 800 ~ 1000 毫克钙。同等量中,奶酪的平均钙含量是牛奶的 7.5 倍,日常补钙轻轻松松就能达标。

图片来源:丁香生活研究所

奶酪中的平均蛋白质含量,则是牛奶的 8 倍。

图片来源:丁香生活研究所

妥妥的「奶黄金」,可以作为大家日常饮食的重要组成部分,和牛奶、酸奶搭配着吃。更厉害的是,奶酪的乳糖非常低。排清过程中,鲜奶中绝大部分乳糖都会随着乳清排掉,剩下的一丢丢乳糖也会被微生物消耗掉。乳糖不耐受人群也可以放心吃,再也不用担心拉肚窜稀!

图片来源:来自网络

不过,有营养也不能吃太多哦~奶酪中浓缩的不止有钙和蛋白质,还有鲜奶中的脂肪。而且,由于制作工艺的差别,一些奶酪的钠含量也会比较高。要是一次吃太多,对身体的负担也不小。按照建议一天喝 300 g 牛奶的比例推算,不管是成人还是儿童,一天都建议不要吃超过 30 g 的奶酪。如果真的很介意脂肪,也可以挑选脱脂牛奶为原料做的奶酪。如果是儿童,则建议挑选低钠的奶酪。

图片来源:站酷海洛

除了奶源有差别的天然奶酪,市面上还有很多再制奶酪。我们更推荐大家吃天然奶酪。但是,这两种奶酪外观都差不多,学会区分很重要。

区分天然奶酪

和再制奶酪的 1 大绝招

看配料表!天然奶酪的配料表一般很简单,配料表最前面是牛奶、羊奶、水牛奶等各种鲜奶。后面通常是辅助发酵的酶啊菌啊什么的。

图片来源:自己拍的

如果想挑负担更低的奶酪,一定要看看营养成分表中钙和钠的比例。比值越大,越值得挑选。每天切一小块,和蔬菜一起放进烤箱里烤着吃,或是放在早餐面包片上用微波炉叮一下吃,还可以放在鸡蛋上一起煎着吃。总之就是百搭!

左边这一款的钙 953 毫克 : 钠 60 毫克,比值是 15.8,右边这一款的钙 700 毫克 :钠 680 毫克,比值是 1.03。两种都可以吃,但一般情况下,建议挑选左边这一款。图片来源:自己拍的

再制奶酪的配料表都很长,除了排在前面的水和干酪,后面是一长串添加剂。很多人因为吃不惯天然奶酪的味道,或者很难买到好吃的天然奶酪,就会选择一些再制奶酪。再制干酪并不是不能吃,但也要会挑:

➊ 挑选包装上标明「干酪含量」的

配料表的顺序,是按照原料的含量从多到少排的。我们国家规定,再制奶酪中干酪的含量要大于 15%,如果产品包装上没说,那干酪含量八成比这个标准高不了多少。而奶酪含量真的很高的那些再制奶酪,会直接把含量标在外包装上,一眼就能看见。

图片来源:自己拍的

如果你实在买不到标注了干酪含量的,那就挑选配料表中「干酪」排在「水」前面。

图片来源:自己拍的

➋ 选碳水、脂肪和钠含量,相对更低的

为了满足口感,有些再制奶酪会额外添加糖、盐,甚至还有奶油。看一眼营养成分表,心里就能大概有个数。

这一款因为加了奶油,所以碳水化合物就比较高。

图片来源:自己拍的

这些吃多了对身体的负担真不小,所以还是选那些负担相对较低的吧。

看完这篇文章,大家应该知道了:奶酪不仅不是垃圾食品,还有很高的营养价值,但前提是要选对奶酪!

来源:丁香医生

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