老鹅煲鹅血
批量预制：
1、老鹅3只宰杀治净，约得鹅肉18斤，将其砍成5厘米见方的大块，入沸水（水中加少许料酒、葱段）氽透，打掉浮沫，捞出冲洗干净备用。
2、锅入菜籽油300克烧至四成热，下入葱段50克、姜片30克、干红辣椒段20克、八角5个、桂皮3块煸香，倒入鹅块翻炒至表皮收紧、色浮微黄，烹入黄酒300克去腥，淋入生抽200克、老抽30克，撒白糖50克，添高汤没过鹅块，加盖大火烧开，转小火炖1小时至鹅肉软烂。
3、关火晾凉，拣去葱姜等料头，每750克鹅肉、400克原汤为一份装入码斗，人冰箱冷藏保存。
走菜流程：
1、鹅血300克顶刀切成1厘米的厚片，与泡好的金钱菇50克一同入沸水焯透，捞出沥净水分；冬第100克切成滚刀块，下入四成热油炸至表面金黄，捞出沥油待用。
2、锅入少许底油烧热，下入葱段15克、干红辣椒段5克炒香，倒入1份鹅块及原汤，下人步骤1中处理好的冬笋、鹅血、金钱菇，添少许高汤大火烧开，转小火煨至汤汁浓稠，调入少许生抽、鸡粉补味即可。
制作关键：
1、鹅肉要用中大火煸至表皮收紧、色泽微黄，若用小火则逼不出肉里的腥气。
2、冬笋要提前过油，去除涩味，使其出香。
3、此菜淋入大量生抽，起到着色、提鲜、增味的作用，所以无需加盐。